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| 「アルファ米」を販売されている尾西食品株式会社の谷米さんと伊藤さんにお話を伺いました。 |
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[SHOP RESCUE・藤田/以下SR]
まず、アルファ米の歴史を教えて下さい。 |
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[尾西食品様/以下敬称略]
そもそもは、第2次世界大戦以前に当時の海軍潜水艦乗組員だった尾西食品の先代の社長が、「潜水艦の中でご飯は食べられないか？」と考え、日本に古くからある干飯（ほしい）*1をヒントにご飯をアルファ化しアルファ米をつくったのが始まりです。
当時、ドイツの化学者が研究していた小麦などに含まれるデンプンのアルファ化技術をお米に応用し、はじめて製品化したのが尾西食品（当時：尾西食品研究所）だったのです。
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[SR]
アルファ米とはそもそもどういったものなのですか？ |
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[尾西食品]
米の主成分である澱粉は生の状態で食すると食味も悪く、また消化しにくく体にとってあまりいい状態とは言えません。その状態のデンプンをベータ・デンプンと称します。
普通、私たちはお米を食べる場合、炊飯するなど火にかけてから食べますが、デンプンに火をとおすことでベータ・デンプンは食味の良い、消化し易いアルファ・デンプンと称す状態に変化します。したがって、私たちはアルファ化したお米を毎日食べているわけです。
ただ、このアルファ化したデンプンは冷えた場所に放置しておくと、また、元のベータ型に戻る特徴を持っています。例えば、皆さんも残ったご飯を冷蔵庫に入れて置くことがあると思いますが、それを再び温めて召し上がることと思います。デンプンの状態で申しますとアルファ化したデンプンが冷やされてベータ化し再加熱されたことで再びアルファ化したということです。
ですから、アルファ米とはデンプンの状態がアルファ澱粉のままに、乾燥させたものを呼んでます。
簡単に言えば、一度炊いたご飯を成分そのままに、熱風で乾かしたものですね。このアルファ米は、水またはお湯を加えるだけで、普通のご飯に戻りおいしく召し上がっていただけます。
ちなみに、通常のご飯の水分量は約65％ですが、アルファ米はその水分量を10％程度までカットしてあります。 |
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[SR]
フリーズドライや無菌米飯、レトルトとは違うのですか？調理法の特徴や味など教えて頂けますか？ |
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[尾西食品]
フリーズドライは、食品を凍らし真空下で乾燥させる方法です。この方法で乾燥させたご飯は、どうしても歯ごたえが消えてしまい、ご飯の大切な食感がなくなってしまいます。
無菌米飯は、名前の通り、無菌化した工場で炊きたてのご飯を1食分ずつ容器に詰め直し、密封してつくったものです。常温保存でも6ヶ月間（冷暗所なら8ヶ月まで）程度でしたらおいしく食べられますが、保存期間が短いので非常食には向いていません。
レトルトパックはご飯をアルミ等でできたパックに入れて密封し、殺菌処理のため120℃以上に加圧加熱し菌を殺したもののことです。 |
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*1
[干飯（ほしい）]
その昔、武士が戦に携帯したご飯のこと。 |
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| 後半へつづく |
